¿Cuándo se inventó la olla a presión?

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Ocurrió en 1679, por Denis Papin, un polifacético erudito francés. Después de realizar una serie de estudios sobre el vapor, en 1679 Papin registró una patente para el “digestor”, un recipiente herméticamente cerrado que, como él mismo escribió: “hace digeribles muchas cantidades de alimentos, incluidas las carnes más duras”.

Impulsado por el deseo de proporcionar a los pobres un instrumento capaz de hacer comestibles incluso los alimentos más difíciles, Papin desarrolló un dispositivo muy similar a la olla a presión de hoy en día. Su invento también estaba equipado con una válvula de seguridad con una operación bastante compleja que permitía la ventilación de vapor. Desafortunadamente, el alto costo decretó su desaparición hasta el siglo pasado, cuando la olla a presión tuvo un nuevo y notable éxito.

¿Cómo funciona la olla a presión?

Su funcionamiento es simple. Se cree que para cocinar más rápido es necesario elevar la llama. De hecho, cualquiera que sea la intensidad de la llama, la temperatura del agua (y de la comida) nunca supera los 100 grados. Sin embargo, en la olla a presión el tiempo de cocción de los alimentos es más corto. Para explicar la razón de esto, es necesario saber que los cambios en el estado del agua (sólido, líquido y gaseoso) dependen de la presión y la temperatura.

En situaciones normales la ebullición, es decir, el cambio de estado líquido a gaseoso, tiene lugar a una temperatura de 100°C. Cuando la presión es mayor, como en el caso de la olla a presión, el agua hierve a una temperatura superior a los 100°C. Cuando la presión atmosférica es menor, como por ejemplo en las montañas, el agua hierve a temperaturas más bajas.

TEMPERATURAS MÁS ALTAS

La olla a presión utiliza este principio: el cierre casi hermético de la olla evita que el vapor se escape de la cocción. El vapor se acumula en el interior de la cocina, creando un ambiente de mayor temperatura. La temperatura de ebullición – y por lo tanto la temperatura de cocción – aumenta (hasta 120 grados centígrados), reduciendo así el tiempo de cocción de los alimentos.

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