Desde hace siglos, el mezcal ha sido parte fundamental de la cultura y tradición mexicana, especialmente en el estado de Oaxaca. En los últimos años, este elixir de agave ha ganado popularidad a nivel mundial, y con ello se ha detonado un crecimiento sin precedentes en su industria. Hoy nos adentraremos en el apasionante mundo del desarrollo de la industria del mezcal en México.
Oaxaca: cuna del mezcal
Oaxaca es hogar de la Denominación de Origen Mezcal (DOM), una distinción que le otorga un lugar especial en el panorama mezcalero. De los 963 municipios mexicanos que gozan de esta denominación, más de la mitad, 570 exactamente, pertenecen a Oaxaca.
Esta entidad se ha consolidado como el principal productor de mezcal en el país, con un sorprendente 93.7% de la producción nacional. Pero esto no ha sido siempre así, basta ver cómo la producción de mezcal en el estado pasó de 758,000 litros en 2011 a 1,360,259 litros en 2014, según datos del Consejo Regulador del Mezcal (CRM, 2015).
Un motor económico y social
La pujante industria mezcalera ha hecho de Oaxaca un referente en el empleo, especialmente en aquellas zonas marginadas que tanto lo necesitan. Estamos hablando de 422 productores de mezcal registrados ante el CRM, y seguramente muchos más que operan en la informalidad. Cabe mencionar que, según el INEGI (2016), en Oaxaca existen 329 unidades económicas dedicadas a la elaboración de bebidas destiladas de agave.
Micro y pequeñas empresas: el tejido social del mezcal
Dentro de este universo de productores, encontramos a las micro y pequeñas empresas (MiPes), que conforman el grueso del sector. De acuerdo con el número de empleados, 317 de las unidades económicas son micro y apenas 12 son pequeñas.
Los pequeños productores de mezcal han sido los custodios de una tradición centenaria, resistiendo a las adversidades socioeconómicas y manteniéndose en el mercado, lo cual es digno de admiración.
El corazón del mezcal: la destilación
El proceso de destilación del mezcal es un arte que ha sido perfeccionado durante más de cuatrocientos años. Los maestros mezcaleros emplean técnicas ancestrales que se transmiten de generación en generación, y que han sido el distintivo de cada región productora.
En mi infancia, tuve la oportunidad de visitar una de esas palenques familiares en Oaxaca. Recuerdo como si fuera ayer, aquel humeante horno de leña, donde se cocían las doradas piñas de agave y llenaban el aire de un aroma inolvidable. Luego venía el largo proceso de fermentación y, por último, la destilación en los tradicionales alambiques de cobre.
Innovación y tradición: nuevos horizontes
Con el crecimiento de la industria del mezcal, se ha dado un interesante fenómeno de innovación en la producción. Por un lado, se mantienen las tradiciones y procesos artesanales que le dan su carácter único al mezcal, pero a la vez, se han incorporado nuevas tecnologías y prácticas sustentables que aumentan la calidad y la preservación de los recursos naturales.
El mezcal en el mundo
La globalización ha llevado el mezcal más allá de las fronteras mexicanas, colocándolo en un sitial de honor entre las bebidas espirituosas más apreciadas a nivel mundial. Su sabor y versatilidad lo han convertido en protagonista de cocteles y maridajes en los mejores bares y restaurantes del planeta.
Y esta fama mundial no sólo ha beneficiado a la industria, sino también al país en general. La exportación de mezcal se ha convertido en un importante motor económico, fomentando el crecimiento, la inversión y la creación de empleos en México.
Retos y oportunidades a futuro
El desarrollo de la industria del mezcal en México plantea una serie de retos y oportunidades para los próximos años. Un ámbito crucial será la capacitación y la educación de los productores para que puedan enfrentar el cambiante panorama del mercado y seguir creciendo de manera sostenible.
Asimismo, será necesario invertir en la infraestructura y la tecnología para mejorar la producción y la distribución del mezcal, tanto a nivel nacional como internacional. Y por supuesto, no debemos olvidar la importancia de mantener vivas las tradiciones y la cultura que rodean a esta bebida mágica.
El futuro del mezcal es promisorio y, como mexicano, no puedo más que sentirme orgulloso y emocionado de formar parte de esta embriagante historia. ¡Salud!
