La cecina, uno de los tesoros gastronómicos de México, tiene raíces que se remontan a tiempos ancestrales. En Chiapas, las técnicas prehispánicas de secado de carne de venado sentaron las bases para lo que hoy conocemos como cecina. Sin embargo, fue con la llegada de los españoles en los siglos XVI y XVII cuando este manjar adquirió su forma actual, influenciado por técnicas ibéricas como la elaboración del jamón serrano.
Los conventos rurales, como el de Yecapixtla en Morelos, fueron clave en el desarrollo y perfeccionamiento de la cecina. Fue en estos recintos donde las manos expertas de monjas y cocineras indígenas amalgamaron tradiciones culinarias de dos mundos, dando lugar a un producto único y delicioso. Desde entonces, la cecina ha sido un elemento indispensable en la mesa de los mexicanos, un testimonio vivo de nuestra historia y mestizaje.
El arte de la elaboración
La elaboración de la cecina es un proceso artesanal que requiere paciencia, destreza y un profundo conocimiento de la materia prima. Todo comienza con la selección de la carne, preferentemente de la pierna de res, conocida como pulpa negra, centro o cañada. Esta elección es crucial para obtener una cecina de calidad, con la textura y sabor característicos que la han hecho famosa.
Una vez elegida la carne, el maestro cecinero se dispone a filetearla en láminas delgadas que pueden alcanzar hasta 10 o 12 metros de longitud. Luego, se procede a salar abundantemente la carne por ambos lados, un paso clave para su conservación y realce de sabor. Tras el salado, las láminas se tienden al sol sobre camas de madera durante 30 minutos a 2 horas, dependiendo de las condiciones climáticas. Este proceso de secado al sol es fundamental para obtener la consistencia y aroma únicos de la cecina.
Después del secado, las láminas se cuelgan para enfriar y secar por un período adicional de 10 a 30 minutos. El toque final consiste en engrasar la cecina con manteca de cerdo, lo que le confiere suavidad y un aroma irresistible. Los secretos de los maestros cecineros radican en su buena mano con la sal y en saber aprovechar el clima ideal para el secado, factores que distinguen a una cecina excepcional.
Morelos: la tierra prometida de la cecina
Si bien la cecina se produce en diversos estados de México, es en Morelos donde ha alcanzado su máxima expresión. Yecapixtla, conocida como la capital mundial de la cecina, es el epicentro de esta tradición culinaria. En el Ex Convento de San Juan Bautista, considerado la cuna de la cecina, se respira el aroma de este manjar que no solo ha dado fama a la región, sino que es parte de la influencia de la gastronomía mexicana en el mundo.
El mercado municipal de Yecapixtla es un verdadero templo del sabor, donde locales y visitantes se dan cita para degustar la mejor cecina del país. Cada octubre, la Feria de la Cecina y el Tianguis Grande reúnen a miles de amantes de este platillo, en una celebración de la gastronomía y la cultura morelense.
Otros bastiones de la cecina en Morelos son Puente de Ixtla, Temoac, Ayala y Cuautla, localidades que han sabido preservar y enriquecer esta herencia culinaria. Sin embargo, la creciente demanda de cecina ha planteado nuevos retos para los productores, quienes buscan mantener la calidad artesanal mientras satisfacen un mercado cada vez más amplio.
Un tesoro nutricional
La cecina no sólo es deliciosa, sino también un alimento de alto valor nutricional. Con un contenido elevado de proteínas y bajo en grasas, este manjar es una excelente opción para quienes buscan una dieta saludable y equilibrada. Además, la cecina es fuente de minerales esenciales como hierro, calcio y fósforo, que contribuyen al buen funcionamiento del organismo.
Una porción de 100 gramos de cecina aporta, en promedio, unas 250 calorías, 30 gramos de proteína y menos de 5 gramos de grasa. Su contenido de carbohidratos es prácticamente nulo, lo que la convierte en un alimento ideal para personas con diabetes o que siguen dietas bajas en azúcares. La cecina es, sin duda, un tesoro nutricional que combina sabor y salud en cada bocado.
Cecinas regionales: un país de sabores
Aunque Morelos es el estado más reconocido por su cecina, otras regiones de México han desarrollado sus propias variantes de este platillo. En Chiapas, Oaxaca, Veracruz y Baja California, la cecina adquiere matices únicos, adaptándose a los ingredientes y tradiciones locales. Así, podemos encontrar cecinas enchiladas o adobadas, que incorporan chiles y especias para darles un toque picante y aromático.
Además de la cecina de res, algunas regiones producen cecina de cerdo, una variante igualmente sabrosa y apreciada. México es también tierra de otras carnes secas y saladas, como el tasajo y la cecina oaxaqueña, protagonistas indiscutibles de las famosas tlayudas. En el norte del país, la machaca, la carne seca y los mochomos son testimonio de la diversidad y riqueza de nuestra gastronomía.
Versatilidad en la mesa
La cecina es un ingrediente versátil que se presta a infinidad de preparaciones. Los clásicos tacos y quesadillas de cecina son un deleite para el paladar, combinando la suavidad de la carne con la frescura de la tortilla recién hecha. Acompañada de frijoles, nopales, queso, crema y salsas, la cecina se convierte en un festín de texturas y sabores.
Pero la creatividad de los cocineros mexicanos no tiene límites. La cecina ha encontrado su lugar en ensaladas, pizzas y hasta en chiles rellenos, demostrando su capacidad para adaptarse a nuevas propuestas culinarias. Y para maridar este manjar, nada mejor que un buen pulque, una cerveza bien fría o un trago de mezcal, bebidas que realzan y complementan su sabor inigualable.
Dónde comprar y disfrutar
Para los amantes de la cecina, Morelos es un destino obligado. Los mercados y tianguis de Yecapixtla, Puente de Ixtla y otros municipios son el lugar perfecto para adquirir cecina recién hecha y de la mejor calidad. Pero no es necesario viajar hasta allá para disfrutar de este manjar, ya que en la Ciudad de México y en el centro del país existen taquerías especializadas que ofrecen una amplia variedad de guisos y presentaciones.
Además, muchos productores y distribuidores de Morelos surten cecina a todo el país, por lo que es posible encontrarla en tiendas gourmet y supermercados selectos. Y para quienes buscan una experiencia gastronómica completa, las ferias y festivales dedicados a la cecina son una oportunidad única para conocer de cerca este mundo de sabores y tradiciones.
La cecina mexicana es mucho más que un alimento: es un testimonio vivo de nuestro mestizaje, ingenio y amor por la tierra. De Yecapixtla para el mundo, este manjar seco y salado es un orgullo nacional que no puedes dejar de probar. ¡Buen provecho!
